【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
《雨后望月》：可能藏着李白的初恋故事****** □马睿 《雨后望月》是唐代诗人李白创作的一首五言律诗。这首诗写雨后夜月升起时的景观，紧扣“望”字写明月升起时山海在月下变得光明灿烂，朦胧地透露出年轻诗人心中萌发的爱情。作者采用了拟人与夸张的手法，使诗带上了幻想的色彩，诗作字数不多但形象鲜明，对仗工整。在诗中，李白说：当四野阴云消散的时候，推开窗户，只见半轮明月升起在夜空中。万里原野弥漫着一片霜雾，浩浩的江水像一匹白练横亘在大地上。明月初升时，山中的泉眼反射出银白色的光芒。当它升高后，大海的中心呈现出一片明亮的光。可惜我像这秋天的团扇一样，彻夜不眠而长吟到凌晨。 壹 爱情萌发 用诗表达情感 李白是晚婚。唐玄宗开元十五年(727年)，27岁的“大龄”青年李白，才在安州(今湖北安陆)与前宰相许圉师的远房族孙女许氏结婚。(朱玉麒《许圉师家族的洛阳聚居与李白安陆见招——大唐西市博物馆藏〈许肃之墓志〉相关问题考论》)古人结婚年龄比现在要早，现在30多岁还没结婚的比比皆是。而在古代，人们往往十几岁就结婚了。 据王溥《唐会要》卷八三《嫁娶》记载，唐代法律有两次关于结婚年龄的规定，第一次是在唐太宗贞观元年(627年)二月四日规定：“男年二十、女年十五以上及妻丧达制之后，孀居服纪已除并须申以婚媾”，此时的李白尚未出生；第二次是在唐玄宗开元二十二年(735年)二月规定：“男年十五、女年十三以上听婚嫁。”这一年李白已35岁。 李白27岁才结婚，算是晚婚了。虽是晚婚，但并不代表没经历过爱情。 青少年时期，15岁的李白在昌隆(在今江油市)县衙当小吏，后来因为得罪了县令，辞去公职，到大匡山(在今江油市大康镇下庄坝村)读书修道。正是在大匡山中，他写下了这首《雨后望月》。 乍一看，这首诗似乎没什么问题，全是在写月亮如何漂亮，风景如何美丽。但如果仔细分析，就会发现其中可能蕴含着李白的初恋故事。 为什么这么说呢？君不见，诗的结尾处是“为惜如团扇，长吟到五更”。问题来了，这“团扇”是什么啊？这是一种圆形的扇子。本来也没什么，夏天嘛，大家都要用它来扇风。 在历史文化比较悠久的民族中，有些语言符号经过长久的使用，会形成某些固定的联想。而且只有熟悉这一文化传统的人，才熟悉这一联想。西方语言符号学家将这一类词汇称为语码，类似于中国人常说的典故。团扇，就是一个文化语码。 汉代大诗人班婕妤(汉成帝刘骜的妃子)因被赵飞燕夺宠，遂写了一首《团扇歌》，又名《怨歌行》。诗曰：“新裂齐纨素，皎洁(一作鲜洁)如霜雪。裁为合欢扇，团团似明月。出入君怀袖，动摇微风发。常恐秋节至，凉飙夺炎热。弃捐箧笥中，恩情中道绝。”从这之后，历代诗人就常用团扇来暗喻爱情，尤其是用秋天的团扇暗喻失恋之人。 班婕妤这首诗很有名，南朝文学批评家钟嵘在《诗品》中赞扬这首诗“词旨清捷，怨深文绮”。梁朝时，该诗还被昭明太子萧统编入《昭明文选》。李白自幼精通《昭明文选》，必然会读到这首诗，肯定知道团扇这一典故隐含的寓意。 从生理学上来说，男孩一般10-13岁左右进入青春期，雄性激素分泌会明显增多。因此，李白心里萌生出对异性的爱慕、思念，进而通过诗歌来表达这份情感，是十分正常的事情。所以，李白这首诗不是一般的诗，而是15岁的他写的一首寄托相思的情诗。 贰 夜不能寐 李白情感丰富 俗话说：“前三十年睡不醒，后三十年睡不着。”李白是一个15岁的年轻人，按理说，正该处于“睡不醒”的年龄段。但他却不睡觉，呆呆地望着天上的月亮“长吟到五更”。“五更”相当于现在的凌晨3点至5点。也就是说，天都快亮了，他还睡不着觉，这恐怕不仅仅是为了赏月吧？如果只是为了看月亮的话，也不可能看一个通宵不睡觉。很可能是李白看到月亮，想起了心中的姑娘，思念她、回忆她、眷恋她。辗转反侧，夜不能寐。 清代诗人黄景仁曾说：“似此星辰非昨夜，为谁风露立中宵？”(黄景仁《绮怀诗二首•其一》)，这“为谁”二字尤为动人心脾。李白夜不能寐必有原因，很可能是在想某个人，也可能是在想某件事。 李白为什么不在诗中点明失眠的原因呢？必然有无法言说的苦衷。由于史料缺失，无法考证出李白初恋的对象是谁，但能知道李白是感情很丰富的人。 如今青春期的初恋对象，一般以中学同学居多。古人不同，往往以邻居为多。 白居易在《感情》中的“昔赠我者谁，东邻婵娟子”，就是对初恋时爱慕的邻家女孩儿的回忆。因此，笔者推测，李白初恋的女孩儿，很可能就居住在大匡山周围的下庄坝、官渡、星火、因明、建兴和红光这几个村里。 初恋，是人生中最纯洁、最真挚的感情，不含有任何利益与杂念。这种爱慕虽是不自觉的，却是真诚的，感情色彩也是最丰富的。它不考虑家庭、财富、地位等各种社会因素，是两性间最自然的爱恋。同时，又是比较朦胧的，深受好奇心的驱使。 心中的秘密，我怕你知道，又怕你不知道，更怕你知道却装作不知道。我不说，你也不说，既远又近，若即若离。这种自然的爱恋流露，过了青春期就再也不会有了。正因为男女双方相爱时都不考虑家庭、财富、地位等社会因素，所以初恋的成功率很低，往往以悲剧收场。 叁 初恋难忘 直到27岁才结婚 在唐玄宗时期，男子一般是在15岁左右结婚，而李白27岁才和许氏在安陆结婚，由此看来，李白的这段初恋是以失败告终的。 至于二人分手的原因，很可能与李白的成都之行有关。据笔者推测，李白到成都后碰见苏颋，苏颋对他说：“你如果继续努力，将来能与司马相如比肩。”从此，李白便把司马相如作为自己追赶的目标。而司马相如的妻子是临邛(今成都邛崃市)富商卓王孙之女卓文君。卓文君虽然有文采，但毕竟是商人之女。商人，在古代的社会地位十分低下。而李白的两次正式婚姻，娶的都是宰相之孙女(许圉师、宗楚客)。所以，可能的结果是，李白从成都归来后，便暗下决心：“我李白此生，非宰相之女不娶。”遂对初恋女友日渐冷淡，继而断绝来往，彼此在经历了一番肝肠寸断之后，最终分手……不过，以上纯属臆测，并无史料佐证。 李白是重情之人，对初恋难以忘怀，一直不肯接受新的感情，因此从15岁一直拖到27岁，足足拖了12年，才不得不接受“分手”这个残酷的现实，和许氏结婚。 俗话说：“得不到的才是最好的。”这在心理学上被称为契可尼效应。其实，人再怎么被爱，都会挂念那些没得到的爱。影响一个人的不是到手的东西，而是求之不得的东西。人生最大的遗憾，不是“得不到”，而是“差一丁点儿得到”。 行文至此，不禁使人想起李白的另一句诗《长相思二首(日色欲尽花含烟)》来：“忆君迢迢隔青天。昔时横波目，今作流泪泉。” 雨后望月 四郊阴霭散，开户半蟾生。万里舒霜合，一条江练横。出时山眼白，高后海心明。为惜如团扇，长吟到五更。 (《华西都市报》 2023年01月16日 A16) 玩彩app地图 |
